Por Jenny Ruedlinger*

Un grupo de más de 30 científicos a nivel mundial está detrás de un nuevo estilo de alimentación que persigue una alimentación sostenible y con buenos aportes nutricionales para las más de 10 mil millones de personas que se prevé habrá al año 2050. El énfasis de la llamada “dieta planetaria” está en el mayor protagonismo de verduras, frutas y legumbres y en bajar las porciones de carnes de origen animal.

Contar con una dieta saludable que logre alimentar a los más de 10 mil millones de personas que se proyecta habrá al año 2050, es el desafío que se ha planteado la denominada Dieta Planetaria, que busca fomentar una producción sustentable y promover nuevos hábitos alimenticios disminuyendo el consumo de carne de origen animal e incrementando el aporte de las legumbres, frutas y verduras.

La fórmula fue propuesta a inicios de año la Comisión Eat-Lancet, una entidad que agrupó a 37 científicos de diversas disciplinas de 16 países, liderados por el profesor Walter Willett, de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de la Universidad de Harvard, y que cuyo trabajo fue publicado por la prestigiosa revista científica The Lancet.

La premisa detrás de esta estrategia es que el planeta y la población están en riesgo ya que si bien la producción de alimentos va en alza, hay más de 820 millones de personas que no pueden acceder a los alimentos suficientes y muchas consumen calorías de baja calidad o grandes porciones, mientras que los hábitos alimenticios poco saludables aumentan el riesgo de mortalidad, problemas de alcohol, drogas y tabaco. La producción mundial de alimentos, añade el informe, “amenaza la estabilidad climática y la resiliencia del ecosistema y constituye el mayor impulsor de degradación medioambiental y transgresión de los limites planetarios. En conjunto, el resultado es grave”.

Coincide en ese diagnóstico Jenny Ruedlinger, doctora en Ciencias Biológicas, investigadora del Centro Avanzado de Enfermedades Crónicas (Accdis) y de la Escuela de Salud Pública UC, agregando que en esto hay responsabilidad tanto de los consumidores como de las empresas productoras.

“Las personas no tienen mucha conciencia sobre cómo se producen los alimentos. Por ejemplo, hay mucha pérdida de vegetales; en Chile se generan alrededor de 4,6 millones de toneladas de residuos sólidos a nivel de agroindustria, perdiéndose un 30% de alimentos saludables en toda la cadena de producción. Por otro lado, influye el hecho de que los consumidores no elijan los vegetales ‘feos’, lo que conduce a que los mismos productores los desechen, sabiendo que no van a ser bien recibidos”, argumenta.

La producción mundial de alimentos “amenaza la estabilidad climática y la resiliencia del ecosistema y constituye el mayor impulsor de degradación medioambiental y transgresión de los limites planetarios. En conjunto, el resultado es grave”, sostiene el informe de la Comisión Eat-Lancet, que propuso la idea de la dieta planetaria.

Verduras y frutas: las protagonistas

La dieta planetaria busca duplicar la ingesta de frutas, verduras, legumbres, granos y nueces, junto con bajar casi en 50% el consumo de carnes rojas o azúcar, estimando un consumo promedio de 2.500 calorías al día. Así, un plato “estándar” de esta dieta tendría la siguiente proporción: verduras y frutas abarcarían la mitad del plato, mientras que el 50% restante debe contener principalmente en granos enteros, proteínas vegetales, aceites vegetales insaturados y, si se quiere, una cantidad pequeña de proteínas de origen animal.

Samuel Durán, doctor en Nutrición y académico de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián, destaca la importancia que tienen las frutas y verduras, y lamenta que “pese a lo importante que son nutricionalmente, cuesta mucho incorporarlos en el día a día porque se prefiere comer alimentos ultra procesados en desmedro de los que son saludables”.

Al respecto, Jenny Ruedlinger plantea que hay también un problema de acceso, especificando que “los precios de los vegetales en los supermercados son elevados, mientras que las ferias tienen horarios limitados de funcionamiento. La preparación de alimentos requiere de tiempo, además. Si se tiene en cuenta que gran parte de la población tiene bajos recursos y además jornadas laborales y tiempos de desplazamiento muy extensos, la posibilidad de llevar una alimentación saludable incorporando vegetales se vuelve muy difícil”.

A todo ello, Roberto Bravo, doctor en Bioquímica e investigador del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la U. de Chile (INTA) y del Accdis, añade que “en Chile, la ingesta de alimentos de origen animal es altísima”, por lo que los conceptos detrás de la dieta planetaria constituirían cambios positivos a incorporar en nuestra población, señala.

En esa línea, Bravo detalla que es “bueno” bajar el consumo de carnes rojas y otros alimentos procesados porque hay evidencia suficiente de su relación con el aumento del riesgo de enfermedades crónicas.

“Estudios han dado cuenta de un aumento de mortalidad general y por cáncer, así como de un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes. De hecho, la Organización Mundial de la Salud clasificó a la carne procesada como un elemento cancerígeno para los seres humanos y la carne roja como “probablemente cancerígena”, dice, haciendo notar también el daño medioambiental que tiene su producción: “El ganado bovino es el principal contribuyente de emisiones del sector (62%), utilizando el 40% de los suelos y dando cuenta del 70% del consumo global de agua dulce”.

Adaptarse a la realidad local

La dieta planetaria se acerca más a un estilo alimenticio flexitariano, es decir, “flexible”, que se basa principalmente en alimentos de origen vegetal pero que opcionalmente puede incluir cantidades modestas de pescado, carne y productos lácteos.

“Si consideramos que importantes sociedades de nutrición del mundo –como la americana, la británica y la italiana–, han afirmado que dietas vegetarianas y veganas bien planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas y tienen beneficios en prevención y tratamiento de enfermedades, entonces no se debería temer al riesgo de sufrir deficiencias nutricionales”, explica el investigador de lNTA.

Aunque la Comisión Eat-Lancet entrega ciertas directrices, Evelyn Sánchez, nutricionista y académica de la escuela de Nutrición y Dietética de Universidad de Las Américas, subraya que el desafío está en establecer esta pauta en la población, pero de acuerdo a las necesidades nutricionales de cada país.

“La dieta planetaria no busca que la población mundial deba comer exactamente los mismos alimentos ya que no prescribe una dieta exacta, sino que necesita ser adaptada de manera individual y en cada región según disponibilidades regionales”, dice.

*Jenny Ruedlinger, doctora en Ciencias Biológicas, investigadora del Centro Avanzado de Enfermedades Crónicas (Accdis) y de la Escuela de Salud Pública UC

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