Consumo de carnes rojas y procesadas: ¿Qué nos deja la reciente polémica?
La columna “La reivindicación de las carnes rojas”, sugiere un “cambio de paradigma” respecto de los efectos negativos del consumo de carne roja para la salud, según una guía nutricional aparecida en Annals of Internal Medicine Oct- 2019 (Annals). Esta recomienda que las personas continúen con su consumo habitual de carne roja (bovino, cerdo, cordero), y procesada (salchichas, jamón, etc.). Esta publicación fue impugnada internacionalmente por las razones expuestas a continuación.
En primer lugar, los autores, miembros del consorcio NutriRECS, declararon no tener vínculos con la industria alimentaria en los últimos tres años. En 2017 el autor principal con fondos del Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI), financiado por industrias agroalimentarias y farmacéuticas, publicó en Annals un estudio desacreditando las recomendaciones internacionales de bajar el consumo de azúcar.
Por otro lado, los autores utilizaron un sistema (GRADE) para calificar la calidad de la evidencia, ignorando que este se usa fundamentalmente para evaluar ensayos clínicos de medicamentos, diagnósticos o técnicas de tratamiento, pero es insuficiente para evaluar exposiciones complejas que ocurren durante largos períodos, como la dieta.
Paradójicamente, los autores reconocen que a menor consumo de carne hay menor mortalidad (-13%), diabetes (-24%), y cáncer (-23% mortalidad por cáncer de próstata, -64% incidencia cáncer de vesícula) pero consideraron la evidencia débil, ignorando la información que confirma el mecanismo biológico por el que las carnes procesadas causan cáncer.
Estos resultados son parte de la evidencia que determinó que la Organización Mundial de la Salud clasificara a la carne procesada como “carcinógeno para los seres humanos” y la carne roja como “probablemente carcinogénica”, y a que el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer y la Asociación Americana del Corazón, entre otras organizaciones, dieran las actuales recomendaciones de limitar la ingesta de carne roja y evitar la carne procesada.
Finalmente, los investigadores de NutriRECS decidieron desconocer el efecto ambiental de la producción de carne.
Limitar el consumo de carne roja y reemplazarla por fuentes proteicas vegetales traerá beneficios inmediatos para la salud de las personas y disminuirá el impacto medioambiental de nuestro sistema alimentario. Este sería el verdadero “cambio de paradigma”.
Jenny Ruedlinger*
Catterina Ferreccio*
*Departamento de Salud Pública, Pontificia Universidad Católica de Chile y Centro Avanzado de Enfermedades Crónicas -ACCDiS